員工餐廳標準廚房設計方案

一、    設計廚房遵循的主要標準或原則：

（一）安全消防標準，主要指有獨立的消防通道且直線間距達到50米必需加裝門，在距離火源較近（不超過10米）或密集人群區(qū)域（大于30人/50M²）必須加裝消防栓，并預留不少于4組滅火器。

（二）環(huán)保節(jié)能標準，主要指對所排放污染物（天然氣、油煙及生活用水生活垃圾等）、噪音的處理；此標準需要設計時考慮到并預留天井、風道，根據(jù)就餐人數(shù)及用餐餐次設計出廚房，并配置相應的設備，然后根據(jù)設備數(shù)量計算所需要排放的風量。配置相應的抽排風系統(tǒng)。

（三）衛(wèi)生防疫標準，主要指按照食品生產(chǎn)的相關(guān)環(huán)節(jié)中能夠保障安全衛(wèi)生，同時流程比較優(yōu)化合理的利用空間場地。同時要嚴格遵循衛(wèi)生防疫規(guī)定的從生到熟或從初加工到成品只能正向循環(huán)的原則設計。

（四）綜合優(yōu)化或性價比原則，主要是指根據(jù)所服務群體的餐飲需求特點、可利用的加工場地以及成本投資額度，此原則主要為餐廳所有者（或使用者）考慮。

根據(jù)以上標準/原則，同時結(jié)合《餐飲業(yè)廚房設計規(guī)程》的標準流程圖進行設計廚房就可以達到國家衛(wèi)生防疫規(guī)定。

二、    標準廚房的設計流程：

三、    餐廳、廚房的比例關(guān)系：

原則上餐廳與廚房的比例為1：1或1：0.8，最低不能低于1：0.6，實際上雇員餐廳可容納的客人總量是有相對性的，受就餐時間、顧客喜好、風味選擇等的限制。

四、    相關(guān)機電參數(shù)：

一般情況下，廚房所用燃氣和電力主要依據(jù)現(xiàn)場擺放的廚房加工設備數(shù)量以及使用頻次來計算，即應該是先根據(jù)就餐人數(shù)和就餐餐次并結(jié)合可以使用的最大廚房面積設計平面布局圖，然后分別計算燃氣設備和電力設備的燃燒值、功率和使用時間。最后計算出來所耗用的燃氣量和用電功率。根據(jù)正常的一日三餐按照中午最大就餐量1000人計算機電參數(shù)，燃氣需要120-150M³/小時的流量，電力170-200KW，排風豎井截面積預留2-2.5M²。如就餐人數(shù)增加一倍，則相應的機電需求只需要乘以1.5的系數(shù)即可。