一、 設(shè)計(jì)廚房遵循的主要標(biāo)準(zhǔn)或原則：

（一） 安全消防標(biāo)準(zhǔn)，主要指有獨(dú)立的消防通道且直線間距達(dá)到50米必需加裝門，在距離火源較近（不超過(guò)10米）或密集人群區(qū)域（大于30人/50M²）必須加裝消防栓，并預(yù)留不少于4組滅火器。

（二） 環(huán)保節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)，主要指對(duì)所排放污染物（天然氣、油煙及生活用水生活垃圾等）、噪音的處理；此標(biāo)準(zhǔn)需要設(shè)計(jì)時(shí)考慮到并預(yù)留天井、風(fēng)道，根據(jù)就餐人數(shù)及用餐餐次設(shè)計(jì)出廚房，并配置相應(yīng)的設(shè)備，然后根據(jù)設(shè)備數(shù)量計(jì)算所需要排放的風(fēng)量。配置相應(yīng)的抽排風(fēng)系統(tǒng)。

（三） 衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)，主要指按照食品生產(chǎn)的相關(guān)環(huán)節(jié)中能夠保障安全衛(wèi)生，同時(shí)流程比較優(yōu)化合理的利用空間場(chǎng)地。同時(shí)要嚴(yán)格遵循衛(wèi)生防疫規(guī)定的從生到熟或從初加工到成品只能正向循環(huán)的原則設(shè)計(jì)。

（四） 綜合優(yōu)化或性價(jià)比原則，主要是指根據(jù)所服務(wù)群體的餐飲需求特點(diǎn)、可利用的加工場(chǎng)地以及成本投資額度，此原則主要為餐廳所有者（或使用者）考慮。

根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)/原則，同時(shí)結(jié)合《餐飲業(yè)廚房設(shè)計(jì)規(guī)程》的標(biāo)準(zhǔn)流程圖進(jìn)行設(shè)計(jì)廚房就可以達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生防疫規(guī)定。

二、 標(biāo)準(zhǔn)廚房的設(shè)計(jì)流程：

 1、廚房工作流程圖一：

 2、廚房工作流程圖二：

三、 餐廳、廚房的比例關(guān)系：

原則上餐廳與廚房的比例為1：1或1：0.8，最低不能低于1：0.6，實(shí)際上雇員餐廳可容納的客人總量是有相對(duì)性的，受就餐時(shí)間、顧客喜好、風(fēng)味選擇等的限制。

四、 相關(guān)機(jī)電參數(shù)：

一般情況下，廚房所用燃?xì)夂碗娏χ饕罁?jù)現(xiàn)場(chǎng)擺放的廚房加工設(shè)備數(shù)量以及使用頻次來(lái)計(jì)算，即應(yīng)該是先根據(jù)就餐人數(shù)和就餐餐次并結(jié)合可以使用的最大廚房面積設(shè)計(jì)平面布局圖，然后分別計(jì)算燃?xì)庠O(shè)備和電力設(shè)備的燃燒值、功率和使用時(shí)間。最后計(jì)算出來(lái)所耗用的燃?xì)饬亢陀秒姽β?。根?jù)正常的一日三餐按照中午最大就餐量1000人計(jì)算機(jī)電參數(shù)，燃?xì)庑枰?span style="font-family:Times New Roman">120-150M³/小時(shí)的流量，電力170-200KW，排風(fēng)豎井截面積預(yù)留2-2.5M²。如就餐人數(shù)增加一倍，則相應(yīng)的機(jī)電需求只需要乘以1.5的系數(shù)即可。